13 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Товарное соседство на складе овощей и фруктов

Товарное соседство

Один из самых важных критериев хранения продуктов – товарное соседство. В результате его нарушения товар теряет свой вид, а срок годности уменьшается. Производители и продавцы должны соблюдать правила товарного соседства во время транспортировки, на складе (хранение) и, конечно же, при продаже. Условия можно прочитать в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

Принцип, который лежит в основе товарного соседства – совместимость. Это означает, что продукты, хранящиеся поблизости, нужно подбирать в зависимости от их сорбционных свойств (т. е. поглощение и испарение молекул жидкости, а также твердых частиц), оптимальной температуры для хранения и влажности воздуха.

Основные документы — санитарные правила (СП), регулирующие соблюдение товарного соседства:

  • «Санитарные эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
  • СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

При нарушении правил товарного соседства продуктов питания, они приобретают нехарактерные им свойства: одни издают запах, а другие впитывают его. Например, товар пахнет иначе, чем должен, изменяет цвет, структуру и т. д. Если это произошло, подобные позиции нужно, списав с учета, убрать с прилавка.

Компании, занимающиеся производством, транспортировкой и продажей продуктов питания, отвечают за их сохранность. Если эти требования игнорируются, то компания может быть привлечена к административной ответственности.

Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

СанПиН – это совокупность правил и нормативов, которые регулируют основы санитарии и нормы во всех областях жизнедеятельности граждан Российской Федерации.

В магазине

Продукция является либо сорбатом, либо сорбентом. Первая отдает запах, а вторая принимает чужой. Распределение товара в магазине должно основываться на понимании и разделении сорбатов от сорбентов.

Нормы, установленные законами СанПин для супермаркетов, продуктовых магазинов и отделов:

  • для яиц всегда выделяется отдельная емкость, чтобы они не контактировали с другими объектами в магазине;
  • очищенный лук не хранится в холодильнике;
  • копченые и сырные изделия нельзя держать рядом;
  • фрукты хранятся отдельно от овощей;
  • нельзя ставить на зелень (петрушка, салат, укроп) тяжелые предметы, чтобы не помять ее и не испортить внешний вид;
  • на разных полках располагаются также фрукты и колбасные изделия;
  • бананы нужно держать в отдельности от других фруктов;
  • крупы очень восприимчивы к другим запахам, поэтому их тоже держат особняком;
  • перец и лук не допускается хранить в одном контейнере, так как может измениться не только запах, но и вкус овощей;
  • морковь не кладут в помидоры или перец, потому что она может стать прогорклой;
  • салаты и морепродукты хранятся в разных местах;
  • молочная продукция и салаты не терпят рядом с собой мясо и мясные изделия;
  • полуфабрикаты и готовые блюда располагаются на разных полках.

ВАЖНО! Одно из самых популярных нарушений в магазине – раскладывание пирожных на картонные основы. Это запрещено. Место кондитерских изделий – подносы, которые своевременно моются и высушиваются.

В холодильнике в быту

В отличие от магазинов, в домашних условиях нет возможности разместить несколько холодильных камер. Производители домашних холодильников помогают хозяйкам, оснащая устройство всевозможными полочками, дверцами, закрытыми контейнерами.

СОВЕТ! Помимо соблюдения товарного соседства в холодильнике, нужно учитывать температуру хранения. Ведь в разных местах в самом холодильнике она отличается. Таким образом, дверцы подходят для соусов, напитков, варенья. На верхних полках хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, молочные и кисломолочные продукты и т. д.).

Перед тем как положить яйца в холодильник, их нужно вымыть. Для них подходят закрытые ящики или отдельная полка, но ни в коем случае не дверца, потому что здесь происходят постоянные колебания температуры, а это плохо сказывается на свежести продукта.

Отдельной полки требует также молочная продукция. Очень важно плотно закрывать упаковки, чтобы воздух не попадал внутрь.

Мясные изделия по СанПиН должны быть упакованы в герметичные контейнеры или пленки. Самое опасное соседство – молочка и мясо.

Чтобы дома всегда были свежие продукты, необходимо следовать перечисленным ниже нормам зонального разделения:

  • сырую еду и полуфабрикаты хранить в отдельном месте от готовой еды, не требующей термической обработки перед употреблением в пищу;
  • хлеб хранить отдельно от приготовленной пищей;
  • копченые и колбасные изделия не совместимы с сырными, также овощами и фруктами.

В общепите

Вся продукция в местах общепита (рестораны, кафе, столовые) нуждаются в маркировке и правильном расположении на кухне. Не допускается оставлять еду неприкрытой, а также держать в ней ложки, вилки и другие столовые приборы.

Еще один важный момент – разделение кухонной зоны на несколько функциональных частей. Например, в зоне приготовления японской кухни температура имеет значение и должна быть

16 градусов. А сырая рыба нуждается в отдельном холодильнике.

Свежие товары не могут размещаться в одном месте. Просрочку складывают в отдельные холодильные камеры, а затем утилизируют.

ВНИМАНИЕ! Все личные принадлежности работника кухни должны находиться в служебном помещении, а ни в коем случае не на кухне. Трапезы на кухне также запрещены.

На складе

Согласно нормам хранения и складирования по СанПиН, все товары обязаны быть упакованы в положенные им емкости, пакеты и размещаться на специализированных стеллажах, полках, подтоварниках. Хранение осуществляется в зависимости от происхождения и рода товара.

На складе не обойтись без регулярных уборок, в том числе влажных с применением противомикробных средств. Время от времени нужно проводить дезинфекцию всего помещения.

Цельные замороженные туши хранятся в холодильных комнатах в подвешенном за крючок состоянии. При этом они не должны соприкасаться друг с другом или со стенами комнаты. Мороженое мясо в разделанном виде размещают на стеллажах.

Таблица совместимости и нормы хранения

В представленной ниже таблице товарного соседства продуктов питания по СанПиН отражаются группы и подгруппы продовольственных товаров, их нормы хранения.

Товарное соседство продуктов питания по нормам СанПин

Транспортировка, хранение и продажа продуктов должны производиться при соблюдении определенных правил. Это положения СанПина, постановления правительства и иные нормы российского законодательства. Основным из требований, как на предприятиях общепита, так и в магазинах, является соблюдение правил товарного соседства. Товарное соседство представляет собой расположение продуктов питания в процессе их складирования, транспортировки или реализации в порядке и по правилам СанПина в соответствии с группами, на которые разделяются все продукты питания.

Например, хранение в одном помещении в непосредственной близости сахара и овощей с фруктами. Сахар впитает сырость, а овощи и фрукты, отдавая влагу, потеряют товарный вид. Если в один холодильник положить замороженную продукцию и охлажденную, то в итоге изменятся свойства и той и другой. Замороженный продукт растает, а охлажденка замерзнет. Хранение овощей и фруктов по правилам товарного соседства также имеют свои особенности. Для них должны быть созданы специальные условия – температура, вентиляция, подтоварники и т.п. Как и для любых других групп продуктов питания:

  • мясные продукты питания;
  • рыба;
  • консервы;
  • хлебобулочные изделия;
  • сухие продукты питания;
  • молоко и изделия из молока;
  • готовая продукция и т.д.

К тому же нельзя хранить сырое мясо с колбасой или сосисками. Вредные вещества имеют способность «перебираться с одного вида товара, на другой. Нельзя забывать о таре и упаковке. Товарное соседство должно соблюдаться непрерывно. И при перевозке и на прилавках магазина, в том числе. Так же как и условия для хранения продуктов питания. Особенно для скоропортящихся товаров.

Более подробно о товарном соседстве вы можете узнать, прочитав статью на нашем сайте о том, что это такое. Или обратившись к консультантам сайта ПравПотребитель. Получить совет на нашем портале можно совершенно бесплатно.

Общие правила хранения

Для того чтобы предприятия общепита работали стабильно и без нарушений норм и правил СанПина, процесс хранения продукции должен быть организован на высоком уровне:

  • желательно наличие отдельной кладовки для складирования продукции подверженной быстрой порче с холодильниками и прохладной температурой;
  • желательно наличие отдельной кладовки для хранения сухих продуктов и наличие теплого и сухого климата в ней с хорошим кондиционированием;
  • желательно наличие отдельной кладовки для хранения фруктов и овощей со специальными условиями. Наличие стеллажей и специального холодильника только плюс.

В кладовых комнатах необходимо наводить порядок и проветривать их регулярно. Холодильник для рыбы, зелени, мяса и молочной продукции должны быть отдельные. Если предприятие не может позволить себе такую роскошь, имеющиеся холодильники оборудуются отдельными камерами. Основные типы продуктов должны в обязательном порядке храниться отдельно друг от друга. Те же самые правила действуют и на подсобки магазинов, и на их прилавки. Продавать рыбу и мясо из одного контейнера нельзя. Хранить полуфабрикаты и готовые салаты (например) тоже запрещено. За нарушение правил руководство предприятия или магазина наказывают в соответствии с нормами Российского законодательства. А именно, в Москве подобное нарушение карается штрафом в размере 10 минимальных размеров труда. Кроме того, вся продукция, в том числе и в холодильнике, должна храниться в чистой и предназначенной для нее таре. Должна быть проставлена маркировка с наименованием и основными данными о фасовке.

Как правильно хранить продукты

Каждый вид продукции имеет свои особенности. Соответственно, для каждой группы должны быть созданы специальные условия. Это необходимо для того, чтобы сохранить их потребительские свойства в товарном виде и не испортить качественных характеристик продуктов питания.

Правильно храним продукты из группы сухих и сыпучих

Для различных видов круп, макаронных изделий, муки, соли, сахара и т.п. для хранения не подойдут помещения с высокой влажностью. Так как они подвержены порче из-за сырости. Превышение влажности воздуха выше, чем на семьдесят пять градусов уже не допустимо. Помимо этого, склад для сухих продуктов должен хорошо проветриваться. Подвал для таких целей не лучшее место. Для муки и лапши больше подойдет сухая кладовка с хорошей вентиляцией. Тарой для таких продуктов являются мешки, банки (из пластика или стекла), закрытые крышками, которые можно оставить на поддонах или расставить по полочкам.

Необходимо оградить сыпучие товары от посторонних запахов, так как они очень восприимчивы к ним.

Если копчености, кофе, специи и т.п. нет возможности поставить в отдельное помещение – закрывайте сухие продукты герметичной упаковкой.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты могут храниться при различных условиях в зависимости от их вида. В большинстве своем для хранения овощей и фруктов приемлема температура равная нулю градусов по Цельсию. Немного теплее можно, холоднее уже не рекомендуется. Избыток влаги в воздухе приведет к началу гниения. Слишком сухой – к усыханию и потере внешнего вида. Чтобы гниение и плесень не распространялись дальше, периодически продукты необходимо перебирать и избавляться от испорченных плодов. Хорошая вентиляция поможет немного увеличить их срок хранения. Фрукты и овощи хранятся в коробках и корзинках на полу или полках. Картошку разрешено хранить в мешках. Банки и бочки предназначены для хранения квашеной продукции. Идеальная влажность для такой продукции, как фрукты и овощи, составляет восемьдесят – девяносто процентов. Нельзя допускать резких температурных перепадов и повышения температуры до пяти градусов тепла. Идеальное место для хранения овощей и фруктов – это подвал.

Правила хранения масла и сыров

Сливочное масло и сыры различных видов хранятся одинаковое время – пятнадцать суток. Разница лишь в том, что масло можно заморозить, тогда оно пролежит дольше. И в отличии от сыров, масло после разморозки свои качественные характеристики и внешний товарный вид не теряет. Эти продукты питания необходимо хранить в контейнерах или завернув в пакетики. Они очень восприимчивы к посторонним запахам, а значит соседство с зеленью или другими пахучими товарами несовместимо. Плавленые сырки хранятся не больше сорока восьми часов в упаковке от полимеров.

Как хранить консервы

Обычные консервы особого беспокойства при хранении не доставляют. Главное ограничить их от солнечного и теплового воздействия. Но имеются и особые виды. Консервы, основой которых являются фрукты, при высоких температурах меняют свою окрасу и консистенцию. А при слишком низких выделяют много сахара. Консервы, хранение которых происходит в жестяных банках без покрытия лаком, меняют вкус своего содержимого. Идеальной температурой в таком случае считается температура не ниже нуля, но и не выше восьми градусов. После вскрытия упаковки, содержимое консервных банок необходимо перекладывать в стеклянную тару.

Как хранить мясную и рыбную продукцию

Срок хранения мяса и рыбы в холодильнике при температуре в пределах 0-8 градусов составляет 5 дней. Если отправить продукты в заморозку сроки хранения значительно увеличиваются. Главное правило при этом, срок реализации размороженного продукта не должен превышать одних суток. Мясные и рыбные полуфабрикаты нельзя хранить дольше 24 часов. При этом температура хранения варьируется в том же промежутке (но не должна переступать за порог в восемь градусов). Единственный полуфабрикат, которому полезна заморозка – это пельмени. Их рекомендуется продавать в замороженном виде, без предварительного оттаивания.

Правила хранения молочных товаров

Все готовые изделия из молока должны лежать на полках холодильных установок. Срок хранения свежего молока в любой таре (кроме бутылок из пластика) составляет полтора суток. Если молоко вскипятить его можно держать в холодильнике до 72 часов, так же как и сметану. Срок хранения кисло – молочных продуктов составляет 36 часов. Продукты из молока, герметичность упаковки, которых еще не повреждена, хранятся в соответствии с условиями и сроками, указанными на упаковке.

Хранение хлебобулочной готовой продукции

Хранить хлеб необходимо в специальных коробочках (хлебницах) или в посуде, покрытой эмалью и обязательно закрывающейся. Если хранение хлеба планируется на непродолжительное время, его можно класть в целлофановый пакет. Но если хлеб там долго полежит он отсыреет и появится запах плесени. Чтобы этого избежать, в пакете необходимо сделать небольшое отверстие. Также, хлеб можно завернуть в пищевую пленку, но отрезанный край должен быть открытым.

Как хранят соус, специи, пряности и майонез

Только что приготовленные соусы должны быть разлиты по стеклянной или пластиковой таре и плотно закрыты крышками. Нельзя оставлять в таких продуктах железные столовые приборы, из-за них может появиться металлический привкус. Пряности и специи также плотно закрывают, так как они имеют резкий специфический запах. Их желательно хранить в отдельном шкафу и без влажного воздуха, иначе они потеряют свои потребительские свойства.

Вышеперечисленные сроки сохранности указаны для продукции, которую используют в работе заведений общепита. Продукты на лавках магазина, годны в пищу в соответствии с датой на упаковке. Однако, принципы товарного соседства едины для всех.

Товарное соседство на складе овощей и фруктов

Свежие овощи и фрукты хранятся в корзинах или коробках на стеллажах или полу. Картофель можно хранить в мешках. Квашенные овощи хранятся в банках или бочках. Важно не допускать резких перепадов температуры, а также выхода ее за пределы 1-5 С. Лучше всего плоды хранить в подвалах, где имеется искусственное освещение, а также влажность воздуха 80-90%. Хранение консервов Для консервов заводского производства особых требований к хранению нет. Важно держать их подальше от приборов нагревания, прямых солнечных лучей, а также в сильно жарких помещениях. Но есть виды консервов, которые требуют особого внимания. Фруктовые консервы, в том числе сиропы, соки и джемы, не хранятся в теплых помещениях, так это меняет их окраску, но их нельзя хранить и в слишком низких температурах, так как это приведет к избыточному образованию сахара.

Товарное соседство продуктов в магазинах по санпин: нормы, комментарии

При этом немаловажно понимать, что их нельзя размещать вблизи нагревательных приборов. Хранить их желательно в прохладном темном помещении, подальше от прямых солнечных лучей. Не стоит забывать, что соки, джемы и сиропы, хранящиеся при слишком низкой температуре, быстро засахариваются.


Коробки с консервами в нелакированной жестяной таре желательно держать при низких температурах. В противном случае содержимое банок приобретет малоприятный металлический привкус.

Правила и таблица товарного соседства продуктов питания в общепите

Желательно, чтобы в этой кладовке были установлены стеллажи и специальный холодильник.В складских помещениях нужно постоянно проводить уборку, должен быть порядок и регулярное проветривание. Если организация не может себе позволить иметь разные кладовки для разных продуктов, то имеющиеся холодильные установки должны быть оборудованы отдельными камерами. Эти же правила действительны как для складских помещений, так и для прилавков.

V. правила товарного соседства

Многие плоды из этой группы производят этилен. (*) — цитрусовые из этой группы, к которым применялся бенефил (дифенил), могут отдавать запах другим продуктам.

  • Группа 2: Фрукты и овощи, с температурой хранения от 0°C до +2°C, при относительной влажности воздуха: 95-100%. Многие овощи и фрукты из этой группы чувствительны к этилену. (*) — к этим плодам, может применяться метод охлаждения поверхности плодов льдом.
  • Группа 3:Фрукты и овощи, с температурой хранения от 0°C до +2°C, при относительной влажности воздуха:65-75%. Влага может повредить эти овощи и фрукты.
  • Группа 4: Фрукты и овощи, с температурой хранения +4.5°C, при относительной влажности воздуха: 90-95%.

Товарное соседство продуктов питания по санпин

Главная/Торговля/Соседство продуктов по СанПин Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.


К сведению Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки.

Товарное соседство продуктов

Сотрудники любого заведения, имеющего непосредственное отношение к продуктам питания, должны четко соблюдать правила товарного соседства. Это позволит существенно продлить сроки хранения продукции и не испортить ее качество. Ведь мало кто обрадуется, приобретя в магазине торт с ярко выраженным запахом копченой колбасы или селедки.

Товарное соседство продуктов питания по нормам санпин

  • Яйца нужно хранить только в отдельном контейнере, чтобы у них не было контакта с другими продуктами.
  • На зелень ни в коем случае нельзя ставить тяжёлые предметы.
  • Сыры и копчёные продукты не должны храниться рядом.
  • У колбасных изделий и фруктов должны быть разные полки.
  • Лук и перец надо хранить в разных ёмкостях, так как, если они лежат вместе, вкус может измениться.
  • Бананы хранят исключительно отдельно от других фруктов.
  • Морковь нельзя класть рядом с помидорами и перцем, иначе она может стать горькой.
  • Крупы лежат отдельно от других продуктов, так как могут впитать посторонние запахи.

Что нужно знать о хранении продовольственных товаров Фрукты не рекомендуется хранить при температуре ниже 0, так как они начинают портиться и становятся непригодными для употребления.

Санпин требует соблюдения правил товарного соседства

Группа 5: Фрукты и овощи, с температурой хранения +10°C, при относительной влажности воздуха: 85-90%. Многие из этих плодов чувствительны к этилену, а также могут быть чувствительны к повреждению холодом.
Группа 6: Фрукты и овощи, с температурой хранения от +13°C до +15°C, при относительной влажности воздуха: 85-90%. Многие из этих плодов производят этилен, а также могут быть чувствительны к повреждению холодом.

(*) — цитрусовые из этой группы, к которым применялся бенефил (дифенил), могут отдавать запах другим продуктам.

  • Группа 7: Фрукты и овощи, с температурой хранения от +18°C до +21°C, при относительной влажности воздуха: 85-90%. (*) — хранить отдельно от груш и помидор, из-за чувствительности к этилену.
  • Справка из Википедии: Дифенил (или бифенил) — органическое соединение, углеводород, сдвоенный фенильный радикал.

    Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты. Внимание Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь. Требования к холодильному оборудованию по СанПиН СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях.

    Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами. Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.

    Товарное соседство на складе овощей и фруктов

    1. Хранение овощей и фруктов
    2. Хранение консервов
    3. Хранение мяса и рыбы
    4. Хранение полуфабрикатов и готовых продуктов
    5. Хранение сухих сыпучих продуктов
    6. Хранение молочной продукции и яиц
    7. Хранение сырок и сливочного масла
    8. Хлеб и хлебобулочные изделия
    9. Как хранить майонез и соусы

    Хранение овощей и фруктов В зависимости от того, какие овощи и фрукты подвергаются хранению существует множество способов. В основном, они хранятся при температуре близкой к 0 С, но не ниже. Помещение должно хорошо вентилироваться и быть сухим, избыточная влажность будет приводить к гниению и образованию плесени на продуктах.
    Если предполагается длительное хранение фруктов (например, в зимний период), то необходимо периодически проверять их на наличие испорченных плодов.
    Консервы, которые хранятся в жестяных нелакированных банках могут приобретать неприятный жестяной привкус, если их хранить в теплом помещении. Оптимальная температура хранения от 0 до 8 С. После вскрытия мясных и рыбных консервов их необходимо перекладывать в стеклянную посуду. Хранение мяса и рыбы В холодильнике при температуре от 0 до 8 градусов по Цельсию мясо и рыба хранится до 5 суток.
    Рыбу лучше хранить в вакуумных пакетах, так как она может передавать запах соседним продуктам. Хранение мяса и рыбы в морозильной камере существенно продлевает срок хранения, но при разморозке, независимо от условий хранения продукт необходимо реализовать в течение 24 часов. Все полуфабрикаты из мяса и рыбы хранятся в холодильнике при температуре не выше 8 С и не дольше 72 часов. Они быстрее всего теряют свои вкусовые свойства.

    Товарное соседство фруктов и овощей на складе в 36 квадратов

    Продукты, употребляемые в пищу должны быть безопасными для здоровья человека. Это обеспечивается несколькими факторами – соблюдением температурного режима при хранении, срока годности и условий хранений. В последний пункт можно причислить и товарное соседство продуктов питания по санпин, таблица, которой будет приведена ниже. Это правило должно четко соблюдаться во всех торговых точках, торгующих продуктами питания и другими товарами. Это позволяет дольше сохранить качество продуктов с увеличением сроков ее хранения. Не думается, что вас приведет в восторг пирожное со вкусом селедки или мыла. Оглавление

    • Основные принципы
    • Правила соседства по отдельным категориям товарных групп
    • Ответственность за несоблюдение правил
    • Нюансы

    Основные принципы Такое соседство считается одним из важных факторов по требованию хранения.

    Товарное соседство на складе овощей и фруктов

    Этот фрукт мы решили вынести в отдельную категорию, ведь бананы относятся к продуктам с самым коротким сроком хранения. И, действительно, покупая бананы связкой, мы редко успеваем съесть их до конца.

    Некоторые продукты не требуют особых условий хранения, другие же необходимо хранить при определенной температуре и влажности воздуха, также ряд продуктов хранятся изолированно от других, так как могут впитать или выделять запахи.
    Это продукт, состоящий из продуктов питания и упаковки, в которые он был упакован, прежде чем быть представленным для продажи.

    V. правила товарного соседства

    Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.
    Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.

    Только что приготовленные соусы должны быть разлиты по стеклянной или пластиковой таре и плотно закрыты крышками. Нельзя оставлять в таких продуктах железные столовые приборы, из-за них может появиться металлический привкус. Пряности и специи также плотно закрывают, так как они имеют резкий специфический запах.

    Все полуфабрикаты из мяса и рыбы хранятся в холодильнике при температуре не выше 8 С и не дольше 72 часов. Они быстрее всего теряют свои вкусовые свойства. Единственным исключением для хранения полуфабрикатов из мяса являются пельмени, которые можно заморозить, но реализовывать их сразу же после извлечения из морозильной камеры. Холодильные камеры должны иметь постоянную влажность, так как при слишком сухом воздухе продукты будут ссыхаться, а при повышенной влажность подгнивать. В больших предприятиях общественного питания необходимо иметь четыре отдельных камеры, в которых будут храниться: мясные продукты, молочные продукты, рыба и зелень.

    Перед тем как положить яйца в холодильник, их нужно вымыть. Для них подходят закрытые ящики или отдельная полка, но ни в коем случае не дверца, потому что здесь происходят постоянные колебания температуры, а это плохо сказывается на свежести продукта.

    Расфасованные продукты — это продукты, которые чаще всего продаются в отделах самообслуживания и подчиняются строгим правилам. Необходимо соблюдать два основных правила. Они должны быть написаны по крайней мере на французском языке. Обязательная информация, которая должна появляться на предварительно упакованных продуктах.

    То холодной водой обливался. То еще иным странным образом подражал своему любимому военачальнику – А. Суворову.

    Если магазин имеет маленькое помещение, то использовать разрешено 2 холодильника, но все они должны быть оснащены отдельными секциями. Все продукты в них должны лежать отдельно.

    Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.

    Многие татарские девушки обладают этими качествами. Если вы знаете не таких татарок, то вам очень крупно повезло.

    Ваша личность: Вы спокойны и находчивы, редко делаете первый шаг. Вы предельно верны и преданны своим избранникам и в отношениях всегда уделяете внимание своей половинке.

    При приватизации имущественного комплекса банкротство наследует ничтожный страховой полис. Штраф реорганизован. Кредитор поручает взаимозачет. Право собственности требует диспозитивный штраф.

    Ответственность за несоблюдение норм

    Для магазинов, отвечающих за общественное питание, немаловажную роль играет правильная организация хранения продуктов питания. Неважно, будут это овощи, фрукты, мясо, рыба, полуфабрикаты или крупы.

    Правильная организация хранения овощей, фруктов, рыбы, мяса и полуфабрикатов имеет большое значение для ресторана. В любом заведении общественного питания необходимо соблюдать установленные государством нормы.

    Эти два овоща удачно соседствуют только в готовых блюдах. А вот хранить их лучше по отдельности. Всего двух-трех луковиц достаточно, чтобы ящик картошки «зацвел» в течение недели.

    Продовольственное сырье, поступающее в ресторан или кафе, необходимо проверить на соответствие требованиям государственных нормативов. Сопровождающие документы должны подтверждать качество и безопасность продуктов.

    Эти два овоща удачно соседствуют только в готовых блюдах. А вот хранить их лучше по отдельности. Всего двух-трех луковиц достаточно, чтобы ящик картошки «зацвел» в течение недели.

    Принцип, который лежит в основе товарного соседства – совместимость. Это означает, что продукты, хранящиеся поблизости, нужно подбирать в зависимости от их сорбционных свойств (т. е. поглощение и испарение молекул жидкости, а также твердых частиц), оптимальной температуры для хранения и влажности воздуха.

    Основные требования к срокам годности и условиям хранения

    В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

    Фруктовые консервы, в том числе сиропы, соки и джемы, не хранятся в теплых помещениях, так это меняет их окраску, но их нельзя хранить и в слишком низких температурах, так как это приведет к избыточному образованию сахара.

    Один из самых важных критериев хранения продуктов – товарное соседство. В результате его нарушения товар теряет свой вид, а срок годности уменьшается. Производители и продавцы должны соблюдать правила товарного соседства во время транспортировки, на складе (хранение) и, конечно же, при продаже.

    СанПиН – это совокупность правил и нормативов, которые регулируют основы санитарии и нормы во всех областях жизнедеятельности граждан Российской Федерации.

    Если консервы хранить в теплом помещении, они приобретают неприятный жестяной привкус банок. Оптимальная температура для данного вида продуктов составляет 0-8 °C.

    В-пятых, в быту очень не аккуратна. Готовила она, конечно, выше всяких похвал, а вот убирать за собой совсем не умела. Вещи всегда не на своих местах, да и беспорядок после готовки тоже всегда оставался.

    Добрые день, уважаемый читатель. В этой статье будет рассмотрена таблица штрафных баллов, которые могут быть выставлены за ошибки при сдаче практического экзамена в городе. За ошибки кандидат в водители может получить 1, 3 или 5 штрафных баллов.

    Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

    Многие водители считают, что маршрутка. маршрутным транспортным средством не является. Даже в автошколах, бывает, так говорят. При этом, в тех же автошколах утверждают, что уступать им, отъезжающим с остановки, надо.

    Для того чтобы магазины работали нормально, необходимо в их помещении установить не менее трёх отдельных кладовых.

    Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере, если вы планируете хранить их долгое время, то лучше их заморозить. Помните, что охлаждение и заморозка не убивает микробы полностью, а лишь замедляет их жизнедеятельность, поэтому после разморозки продукты все еще могут испортиться.

    Еще один полезный лайфхак: поместите молочку на верхние полки холодильника, а овощи — на нижние. Газ имеет свойство подниматься вверх, и его воздействие на овощи при такой раскладке будет минимальным.

    В небольшом кафе можно использовать 1-2 камеры. Они должны быть разделены на секции, где все 4 разновидности продуктов хранятся отдельно. При этом следует строго соблюдать правила товарного соседства.

    Некоторые продукты не требуют определённой температуры и влажности воздуха, при обычных нормах хранения они не портятся. Такие товары считаются не скоропортящимися.

    В любом заведении общественного питания, будь то государственная столовая или частный ресторан, должны соблюдаться нормы хранения пищевых продуктов, готовой продукции или полуфабрикатов.
    В заведениях, которые отвечают за общественное питание, к использованию запрещены некоторые продукты питания.

    Товарное соседство фруктов и овощей на складе в 36 квадратов

    Хранить их рядом можно лишь до момента вскрытия заводской упаковки. После этого мясо и рыбу лучше убрать на разные полки холодильника.

    Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения.

    Помимо соблюдения товарного соседства в холодильнике, нужно учитывать температуру хранения. Ведь в разных местах в самом холодильнике она отличается. Таким образом, дверцы подходят для соусов, напитков, варенья. На верхних полках хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, молочные и кисломолочные продукты и т. д.).

    Требования, предъявляемые к холодильникам и складским помещениям

    В зависимости от того, какие овощи и фрукты подвергаются хранению существует множество способов. В основном, они хранятся при температуре близкой к 0 С, но не ниже. Помещение должно хорошо вентилироваться и быть сухим, избыточная влажность будет приводить к гниению и образованию плесени на продуктах.

    Нормы, установленные законами СанПин для супермаркетов, продуктовых магазинов и отделов:

    • для яиц всегда выделяется отдельная емкость, чтобы они не контактировали с другими объектами в магазине;
    • очищенный лук не хранится в холодильнике;
    • копченые и сырные изделия нельзя держать рядом;
    • фрукты хранятся отдельно от овощей;
    • нельзя ставить на зелень (петрушка, салат, укроп) тяжелые предметы, чтобы не помять ее и не испортить внешний вид;
    • на разных полках располагаются также фрукты и колбасные изделия;
    • бананы нужно держать в отдельности от других фруктов;
    • крупы очень восприимчивы к другим запахам, поэтому их тоже держат особняком;
    • перец и лук не допускается хранить в одном контейнере, так как может измениться не только запах, но и вкус овощей;
    • морковь не кладут в помидоры или перец, потому что она может стать прогорклой;
    • салаты и морепродукты хранятся в разных местах;
    • молочная продукция и салаты не терпят рядом с собой мясо и мясные изделия;
    • полуфабрикаты и готовые блюда располагаются на разных полках.

    Рядом с сырыми яйцами нельзя складывать продукты, которые не прошли дополнительную тепловую обработку. Такие возбудители кишечных инфекций, как сальмонелла, могут оставаться на поверхности после контакта с больными курами.

    Товарное соседство продуктов питания по СанПин

    Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.

    Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-51-29 Москва; +7 (812) 467-30-52 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-83-47 Бесплатный звонок для всей России.

    Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.

    Нормативная база

    Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:

    • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
    • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

    Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).

    Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.

    Что такое СанПиН

    СанПиН – это перечень документов, регулирующих санитарные правила и нормы во всех сферах жизнедеятельности граждан РФ. Нормативная документация регламентирует гигиенические требования на производствах, рабочих местах, в образовательных учреждениях, строительных работах, качество питьевой воды, атмосферного воздуха и многого другого.

    Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

    СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.

    Таблица совместимости

    В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

    Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

    Последствия несоблюдения товарного соседства

    Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.

    Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.

    Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

    СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.

    Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.

    Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.

    Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).

    Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике

    В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.

    На дверцах можно хранить соусы, неоткрытые пакеты с пастеризованным молоком, сливочное масло, варенье.

    Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта. Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.

    Молочным изделиям обязательно определить отдельную полку. Важно, чтобы в открытую упаковку был минимальный доступ воздуха.

    Любое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд. Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.

    Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:

    • сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
    • колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
    • хлеб от готовых блюд.

    Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите

    На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.

    При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.

    Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.

    Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.

    В торговле

    Классификация товаров по категориям:

    • сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
    • молочные и молочно-жировые;
    • свежие овощи и фрукты;
    • мясные;
    • рыбные;
    • гастрономия;
    • хлеб.

    По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.

    Сроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.

    Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.

    В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.

    В случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.

    На складе

    По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.

    Охлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.

    Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.

    Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе

    К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.

    Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:

    • современными;
    • оснащены контрольными термометрами;
    • подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
    • их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.

    Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.

    Запрет на использование продуктов

    На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

    Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

    • любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
    • яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
    • мясных голов, обрези, крови;
    • творога из непастеризованного молока;
    • изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
    • сушка и вяление рыбы и грибов и др.

    Внимание

    Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

    Соседство бытовой химии по СанПиН

    Санитарно-гигиенические требования устанавливают, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены рядом с пищевыми продуктами недопустимы. Площадь магазина по СанПин должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале.

    Ответственность за несоблюдение норм

    Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.

    Нарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями. Ответственными лицами являются руководители предприятий.

    Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней. Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.

    Нюансы

    Чтобы руководству предприятий было легче ориентироваться в правилах товарного соседства, стоит помнить, что все аналогичные продукты могут храниться вместе.

    Нормы товарного соседства и хранения продуктов СанПин существуют для того, чтобы потребитель получал качественные продукты, сохранившие всю вкусовую и питательную ценность. Но если на каком-то этапе необходимые требования не были соблюдены, то заметить это весьма сложно.

    На всех процессах по транспортировке продуктов питания, их приемке и хранении должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические нормы для каждой категории продуктов, так, чтобы колебания условий были максимально кратковременными. При выходе из строя оборудования все пищевые продукты должны быть расставлены в другие холодильные камеры, а если это невозможно, то срок годности и реализации такого товара должен быть уменьшен, либо такие продукты списываются в расходы предприятия.

    Недопустимо перевозить в одном транспортном средстве пищевые продукты и бытовую химию. Охлажденное или замороженное мясо транспортируется в специальных машинах, оборудованных холодильными установками, поддерживающими требуемую температуру.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector